Una ricetta preferita dai Milanesi: Risotto giallo con ossibuchi

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE.

4 ossibuchi di vitello, olio exstra vergine d’oliva, 400g di piselli, 100g di burro,cipolla, vino bianco, 300g di riso, 300g di riso, zafferano,50g di formaggio grattugiato, brodo, prezzemolo,scorza di limone,aglio,sale.

ESEGUZIONE.

In una padellamettere metà burro e olio, unite la cipolla tritata e lasciatela appassire a fuoco lento,incidete con le forbici la membrana che circonda gli ossibuchi perchè non si arriccino durante la cottura, poi infarinateli. Quando la cipolla è trasparente, unite gli ossibuchi e fateli rosolare, bagnateli con il vino bianco ,lasciateli  evaporale, poi aggiungete il brodo e i piselli.

Fate cuocere a fuoco lentoper un’ora e mezza , coperto a metà, state attenti che non attacchino e aggiungete un pò di brodo quanto serve. Preparate la “gremolata” ovvrero un tritto di prezzemolo,buccia  grattugiata di mezzo limone non trattato e uno spicchio d’aglio, che aggiungerete a cinque minuti dalla fine della cottura.

RISOSOTTO.

Tostate il riso nella cipolla imbiondita col burro, sfumatelo con il vino e portatelo a cottura aggiungendo brodo a mano mano, a metà cottura  aggiungete lo zafferano in polvere e il sale, togliete dal fuocoil riso al dente e mantecatelo co parmigiano grattugiato e burro.

Prima di servirlo lasciatelo riposare qualche istante.

Stagione delle fragole facciamo un dolce: Bavarese alle fragole

INGREDIENTI PER BAVARESE.

  fragole 500g,  latte intero 250g,  12 gr (6 fogli) colla di pesce, panna fresca 250g,zucchero a velo 100g,

limoni la  buccia grattuggiata di uno più il succo la metà, zucchero semolato 250g,

PER GUARNIRE

fragole fresche 100g,  panna 100ml, zucchero a velo 20g.

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Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua molto fredda e lasciatela ammorbidire completamente. Nel frattempo mettete il latte in un pentolino e, unitamente alla buccia grattugiata del limone, scaldatelo senza farlo bollire. Strizzate bene la colla di pesce ormai morbida e unitela al latte caldo (1): mescolate con un mestolo fino al completo scioglimento, poi filtrate il tutto con un colino a maglie fitte e quindi lasciate intiepidire. Lavate, scolate per bene e togliete il picciolo alle fragole, quindi tagliatele a pezzi e mettetele nella tazza di un frullatore assieme a 150 gr di zucchero semolato e al succo di limone (2). Frullate fino a ridurre tutto ad una purea e versatela in una ciotola capiente (3).

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Montate la panna (non troppo ferma) assieme a 100 gr di zucchero a velo. Unite alla purea di fragole il latte ormai freddo (4), mescolate ed incorporate con una spatola la panna montata (5) fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Prendete uno stampo da ciambella e bagnate l’interno con dell’acqua fredda (6).
 

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Versate il composto ottenuto nello stampo a ciambella (7) (quello usato in fotografia ha il diametro di 22 cm e contiene 1,5 litri di liquido), che coprirete con della carta stagnola e porrete in frigorifero per almeno 4-6 ore (meglio sarebbe prepararlo la sera prima)(8). Trascorso il tempo necessario, estraete il bavarese dal frigorifero, immergete lo stampo fino al bordo in acqua calda per qualche secondo e poi capovolgete il bavarese su di un piatto da portata. Montate la panna assieme allo zucchero al velo, mettetela dentro una tasca da pasticcere con bocchetta stellata e decorate il bavarese a piacere con ciuffetti di panna e fragole fresche (9).

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Volendo, potete preparare una salsa alle fragole come accompagnamento per il bavarese, frullando 250 gr di fragole, un cucchiaio di succo di limone e dello zucchero (a piacere). Accompagnate il bavarese alle fragole, già decorato con ciuffetti di panna e fragole fresche, con la salsa ottenuta.